«Кулинария» - теперь это привычное всем нам слово. На самом деле родилось оно в далекой древности. Корни его возникновения мы можем найти в Древнем Риме, где слова «culina» (кулина) означало кухня, а «culinarius» (кулинариус) - кухонный. Сегодня этим словом принято обозначать «искусство приготовления пищи».

А начало этого искусства затерялось еще глубже в веках. Оно в тех далеких временах, «когда мир был еще совсем молодым». Однажды наш первобытный предок впервые поднес к огню кусок сырого мяса. В этот миг и родилась кулинария. Правда, тогда искусством назвать ее было трудно. Хотя человек уже использовал огонь, чтобы согреться и сделать пищу более съедобной, но самого огня побаивался и долгое время даже обожествлял его.

«Рыбе перевар, мясу недовар» - издревле говорили на Руси, и были абсолютно правы. Ведь какие бы утонченные способы тепловой обработки ни существовали, почти все они в конечном итоге сводятся к варке или вывариванию. Но для начала стоит уточнить, что такое тепловая обработка. Это общее название всех видов переработки пищи через нагревание. Повышая температуру, мы решаем три задачи сразу. Во-первых, убиваем все опасные для здоровья человека микробы, содержащиеся в продуктах. Одновременно с этим, вызываем химическую реакцию, при которой образуются новые, полезные вещества. Тем самым улучшая вкусовые и физические качества пищи - делая ее съедобной.

В одной очень хорошей книжке автор, пытаясь образно представить размеры Земли, пишет, что до открытия электричества, человечеству приходилось «содержать целую армию фонарщиков для освещения улиц». «Если посмотреть издалека - это выглядело великолепно. Движения этой армии были размеренны, как движения оперного балета... И никто никогда не путал порядок выхода на сцену. Это было величественно». Примерно такой же завораживающей и прекрасной кажется и очередность «выступлений» разных блюд на столе. В ней тоже есть определенный и довольно строгий порядок.

Сначала на столе появляются закуски. Закуской принято называть легкую еду, которую можно поесть наскоро.

На территории Европейского континента очень много разнообразных географических зон. А население Европы составляют люди из сотен разных народностей. Каждый народ говорит на своем языке. У каждого - свои особенные, ни на чьи более не похожие обычаи и традиции, в том числе и кулинарные.

В этом смысле Европа - одно из самых богатых мест на земле. Если умножить многообразие, которым природа так щедро одарила жителей нашего континента, на число народностей, населяющих его, получится почти бесконечность. Вот какое в европейской кухне разнообразие!

Балканский полуостров - одно из любопытнейших мест нашей планеты. Здесь издавна пересекались важнейшие торговые пути между Европой и Азией. На Балканах впервые соприкоснулись друг с другом восточная и западная культуры. Все это не могло не отразиться на формировании местных кулинарных вкусов и особенностях балканской кухни.

А еще необходимо упомянуть, что, хотя местность эта и считается гористой, земля на Балканах очень плодородная; теплый климат способствует быстрому созреванию многочисленных сельскохозяйственных культур, а горные луга доступны в качестве пастбищ для скота здесь целых 9 месяцев в году. Поэтому местная национальная кухня так многообразна.

Латинское слово «классика» в буквальном переводе значит «образцовый», «первоклассный». С давних времен принято называть «классическим» античное (т. е. древнее) искусство периода V - IV в. до нашей эры. В те времена в Древней Греции выдающимся драматургом был комедиограф Аристофан. В 425 г. до н. э. он написал комедию «Арханяне». Там один из его героев говорит: «Принеси и свинину в капустных листьях». Вот с каких времен в Греции знают и любят «классическое» блюдо, которое мы сегодня запросто готовим и едим, а называем голубцами. А что такое голубцы, как не фаршированные капустные листья? Причем фаршировать их можно чем угодно - и мясом, и рисом, и овощами.

Древнегреческая культура дала всему западному миру эталон развития почти во всех направлениях. Первые научные, технические и культурные достижения принадлежат эллинам (т. е. древним грекам). Корни современного искусства лежат в классическом периоде эллинистической цивилизации. Именно поэтому нет ничего удивительного в том, что и основы современного кулинарного искусства тоже находятся в Греции.

Один из самых старинных кулинарных рецептов, сохранившихся до наших дней, - это древнегреческий рецепт приготовления рыбы. И это тоже закономерно. Практически вся Греция и ее многочисленные острова омываются многими морями. А их воды буквально кишат рыбой.

Северная соседка Греции - Болгария. Эта маленькая по территории страна вмещает более десяти районов, которые чрезвычайно сильно отличаются друг от друга. В каждом из районов свои специфические климатические условия, различные экономические и сельскохозяйственные направления, особые фольклорные и кулинарные традиции. Но сначала необходимо рассказать о том, что присуще одновременно всем районам. А общим для всех районов является «тайна трех «Б». Звучит как секретный пароль, не правда ли? На самом деле расшифровывается тайна просто: балкан, буркани и баница. «Балкан» в буквальном переводе означает «гора», ведь то, что Болгария - горная страна, в большой степени определяет и особенности ее национальной-кухни. «Буркани» - это обыкновенные стеклянные банки, а «баница» - конечно же, самый любимый пирог всех болгар.

Поздним зимним вечером над огромным глиняным горшком склонилась бабушка. По правую руку пожилой женщины широкое блюдо с листьями квашеной капусты, по левую - кастрюля с начинкой. В ней находится обжаренный вместе с луком рис и мясной фарш. Мясной фарш обильно приправлен пряностями и сушеными травами. Бабушка делает сарми - это такие маленькие, как мизинец новорожденного, голубцы. Здесь, в Болгарии, их почему-то называют греческими. Возможно потому, что вообще способ приготовления голубцов пришел из Греции.

Завтра Новогодняя ночь! И это блюдо - греческие сарми - непременно должно быть на столе. Ведь завтра за столом бабушка объяснит своей маленькой внучке то, что, сколько голубцов в горшке, столько будет и выполненных желаний у нее в Новом году.

Болгарская трапеза четко реагирует на смену сезонов. Каждое время года приносит с собой свои особенные блюда.

Весной в Болгарии каждому гостю обязательно предложат тарелку борша. Этот легкий овощной суп не имеет ничего общего ни с русским, ни с украинским борщом. Это просто сваренные вместе молодые весенние овощи. А в другом весеннем болгарском кушанье отразился весь колорит народа, его история, традиции и природа страны. Это чеверме - молодой барашек на вертеле.

Представим себе: весна, пологий склон горы. На залитой солнечным светом поляне, множество улыбающихся людей. Весело и шумно играют дети. Женщины прямо на траве накрывают импровизированный стол. Юноши суетятся вокруг костра. Мужчины в это время разделывают ягненка.

Нет другой страны, где эти слова звучали бы так глубоко и правдиво, как в Болгарии. Болгары известные хлебоеды. И ничего здесь не ценится так высоко и не употребляется в таких количествах, как хлеб. В главной христианской молитве «Отче наш» под словом «хлеб» подразумевается всякая пища, поддерживающая физические силы человека. В Болгарии же эту молитвенную формулу можно толковать и буквально. Здесь нет ничего более «насущного», чем хлеб. Величайший языковед нашего времени Владимир Даль в своем «Толковом словаре живого великого русского языка» определяет слово «насущный» как «самый необходимый для жизни». Этим и является хлеб в Болгарии.

Западнее Болгарии расположены республики бывшей большой Югославской федерации. Самая южная из них - Македония. Сегодня эта маленькая страна добилась самостоятельности. Несмотря на небольшие территориальные размеры, здесь веками накапливался огромный кулинарный опыт. С юга Македония граничит с Грецией, а ее северо-восточная соседка - Болгария. Нетрудно догадаться, что между национальными кухнями этих стран много общего.

Здесь, как и в Греции, умело и с любовью готовят рыбу. И пусть никого не удивляет тот факт, что у Македонии нет выхода ни на одно море. На ее земле расположено большое Охридское озеро.

Федеративное государство Югославия объединяло четыре республики: Воеводину, Косово, Сербию и Черногорию. Все они очень разные, но вкусно поесть любят в каждой из них. В Югославии - две климатические зоны, два алфавита, три религии и четыре языка. А еще больше здесь разновидностей национальной кухни.

В Косово, например, кухня пропахла бараньим жиром, а в шкафу всегда припасены для ребятни или гостей домашние сладости. Здесь сохранились турецкие кондитерские традиции. Мясные блюда в основном готовятся из баранины, а свинина не употребляется по религиозным соображениям. В Косово любят жареную пищу, обильно пропитанную жиром.

В Сербии в любом большом или маленьком городе, в каждом селе и в деревне очень много небольших кафе и ресторанов - это неизменные места встреч друзей и знакомых. Вечереет, уже все столики заняты. Звучит национальная, фольклорная музыка. На решетке над углями пекутся чевапчичи - маленькие колбаски без оболочки из говяжьего фарша.

Для особого случая всегда можно заказать радшничи - шашлык из свежей, не маринованной свинины и телятины. На каждый шампур нанизаны шесть кусков мяса поочередно, по три от каждого вида.

Далмация - эта область Хорватии, которая располагается вдоль Адриатического побережья. Здесь любят легкую пищу, много и часто употребляют рыбу и оливковое масло. 

Далматинская кухня очень необычайна и полна неожиданностей.

Самое изумительное далматинское блюдо - кольраби с телячьими мозгами. Представьте себе: цельные кочаны капусты фаршированные обжаренными с луком телячьими мозгами! И это далеко не все. До окончательной готовности их доводят, запекая в духовке под соусом из сливок и яиц. Чудеса, да и только!

В самых северных областях граница между Хорватией и бывшей Югославией проходит по течению реки Дунай. Эта река является и южной границей Румынии. По рельефу и природным данным эта страна очень разноликая и многообразная.

Государственная столица - Бухарест - находится на Дунайской равнине. Севернее тянется большая высокогорная цепь - Карпаты, которая как бы разделяет Румынию на две части - восточную и западную. С Карпатских вершин берут свое начало множество рек. А на северо-западе расположена гористая область Трансильвания, известная сегодня во всем мире по ужасающим легендам о жившем здесь когда-то графе Дракуле.

Уверенно можно сказать, что самое удивительное в румынской кухне - это суп. Румынский суп варится не как обычные супы. Для его приготовления мясной бульон разбавляют в пропорциях 1:1 капустным рассолом.

А специально для первых блюд здесь заготавливают варш - кисловатую настойку из отрубей, которую оставляют перебродить с дрожжами. В готовом виде варш напоминает но вкусу русский квас. Варш - это румынский суповой бульон, в котором варятся овощи и мясо. Так что нетрудно представить себе типичный вкус румынского супа. Он всегда немножко кисловат.

А до чего же необычны здесь десерты! «Ласточкины гнезда», аливенци, сливочно-ягодное печенье, абрикосы и персики в вине и, конечно же, сладкая мамалыга!

На западе Румыния граничит с Венгрией. Давным-давно земли современной Венгрии были важной частью могущественной Австро-венгерской империи. С тех времен венгерская кухня оказывает очень сильное влияние на кулинарное развитие множества других стран в Европе.

Сегодня обязательной частью так называемой «европейской» кухни стали такие типично венгерские блюда, как соус «Тартар», гуляш и паприкаш. А меню лучших ресторанов мира считается неполным, если в разделе «десерты» не указаны венгерские по происхождению торты «Гараш» и «Добош».

В интервью для одной французской газеты знаменитый венгерский кулинар и автор множества книг о кулинарном искусстве и специфике венгерской кухни Элек Мадьяр говорит: «Не следует думать, что каждое венгерское блюдо «плавает в свином сале», что от него на далекое расстояние разносится запах лука, и что главной особенностью является острый красный перец. В венгерской кухне есть замечательные блюда и без красного перца». Самый яркий пример - излюбленные венгерские цыплята в сухарях.

Когда в Венгрии из метеорологических сводок окончательно исчезают сообщения о ночных заморозках и дневном снегопаде, возрастает спрос на  цыплят, годных для обжаривания в сухарях. Они сразу же появляются как на столах городских ресторанов и ресторанов на открытом воздухе, так и на домашних столах.

Чуть западнее Венгрии расположена Австрия. Государство Австро-Венгрия се времен своего основания в XIII веке занимало весьма важное место на карте Европы, и не только по причине обширности своей территории, но и благодаря авторитету, которым оно пользовалось среди остальных европейских стран. Как часть великой империи Австрия имела возможность соприкоснуться с культурными и кулинарными традициями многих народов, которые жили в пределах этого могущественного государства или граничили с ним.

На сегодняшний день обязательной частью национальной австрийской кухни стали такие блюда, как галушки и «Эстерхази». От стран, расположенных в предгорьях высоких Альп, Австрия позаимствовала кнедли.

Это случилось давно, в начале прошлого века, во времена императора Франца Иосифа. Однажды кайзер, возвращаясь с охоты, заблудился в лесу и никак не мог найти дороги к своему замку. Уставший и вконец проголодавшийся, Франц Иосиф ехал наугад, когда наткнулся на крестьянскую хижину, стоявшую в глухом лесу. Неожиданное посещение столь высокопоставленного гостя чрезвычайно смутило хозяина дома.

Крестьянин не знал на какую лавку усадить кайзера и что ему подать. Но жена крестьянина не растерялась. Она понимала, что важную особу обязательно надо накормить и угостить подобающе.

Если мы будем двигаться дальше по территории Австрии с востока на запад, то пересечем Верхнюю Австрию и окажемся в земле Зальцбург.

Город Зальцбург - главный административный центр этой области. Здесь Моцарт провел несколько тяжелых лет своего детства. Он служил органистом у недоброго и очень требовательного архиепископа Иеронима Колоредо.

Три вещи прославили Зальцбург - зальцбургские музыкальные торжества, длительные беспрерывные дожди и зальцбургские галушки. Те самые галушки, которые очень любил маленький Моцарт.

Севернее Австрии расположена уютная, как гостеприимный дом, Чехия. Высокие Татры и Рудные горы «охраняют» страну с востока и запада. Земля между реками Эльба и Одра до того красива, что кажется, сама природа позаботилась о том, чтобы и гости, и жители чувствовали себя здесь спокойно и хорошо. Об этих прекрасных краях и о людях, которым повезло родиться и жить здесь, с грустной улыбкой поведал всему миру Ярослав Гашек в своем романе об удивительных приключениях «бравого солдата Швейка».

В старинной части Праги - Старе место - огромное множество маленьких кафе и ресторанчиков, но самое известное среди них, конечно же, «У стакана». Сюда приходил Швейк, чтобы попить пива и поболтать с хозяином Паливец. Здесь бравого солдата арестовал тайный агент Бретшнайдер. В этом же месте Швейк и сапер Водичка должны были встретиться «в шесть вечера после войны».

В древние времена на земле современной Чехии жили кельтские племена. Историки утверждают, что у них был неплохой вкус и отменный аппетит. Легенды рассказывают о том, что из всей еды кельты превыше всего ценили сочное, хорошо приготовленное мясо. Наверно, в кельтских трапезах и пирах стоит искать и корни современной чешской кухни. На это намекает и любимая в Чехии кулинарная шутка о том, что овощи подходят только свиному желудку, чтобы позже превратиться в настоящую еду. А на гарнир к свинине, как здесь считают, можно подавать только капусту.

От северной границы Чехии и до Балтийского моря простираются польские земли. У этой большой и самобытной страны очень древние и своеобразные кулинарные традиции. В одной старинной польской поваренной книге написано, что «всякое яство должно «плавать». Надо понимать так, что к каждому блюду обязательно нужен соус. Поляки заядлые любители всяческих подливок. Здесь так много делают и употребляют этот обязательный для любой  трапезы компонент, что в искусстве его приготовления Польша смело может конкурировать даже с самой родоначальницей соуса - Францией. А разнообразие польских соусов так велико, что они отличаются между собой не только вкусом и запахом, но даже и цветом: желтый - с шафраном, черный - из чернослива, красный - из черешневого сока, серый - с тертым луком и еще много других.

Если мы откроем современную карту Европы и поищем северную границу Польши, то наткнемся на удивительный факт. Здесь, отделенный тремя границами от большой русской земли, находится маленький кусочек России - Калининградская область. В ее лице Россия является прямой соседкой Польши с севера.

Думаю, никого не придется убеждать в том, что русская кухня удивительно многообразна, богата, интересна и очень самобытна. И так было всегда. Чтобы убедиться в этом, достаточно заглянуть в старинные писания. В жизни русского народа трапеза издревле имела большое значение. Поэтому к ее подготовке на Руси во всякое время относились очень ответственно. 

Русских всегда отличало исключительное гостеприимство. В древности стол в избе накрывали белой скатертью, на которую клали хлеб и соль. И это оставалось в таком виде в течение всего дня, чтобы показать, что гостю в доме всегда рады. И конечно не беда, если стол не ломится от разносолов, ведь главным всегда было теплое и доброжелательное общение людей. А вот в старину прием гостей выглядел особенно чинно и парадно. Чтобы праздничный пир удался, нельзя было просто приготовить еду и созвать гостей. Надобно было соблюсти еще и великое множество строгих и непреложных правил. Вот некоторые из них.

Гостей приглашали загодя. В зависимости от важности гостя хозяин либо самолично ездил к нему с приглашением, либо посылал слугу или кого-нибудь из домочадцев.

Вот и заговорили о посуде. Обрядно-ритуальный характер застолья определял и важное назначение всего, что его окружало. Поэтому и стоит упомянуть хотя бы вкратце столовые предметы. Эти безмолвные, неодушевленные помощники и свидетели могут многое рассказать нам о том, как жили, питались и готовили наши предки; как рождалось и формировалось кулинарное мастерство в специфических русских условиях.

 Начнем с самого начала. А начало начал, конечно же, домашний очаг. Под этим широким и в какой-то мере философским понятием на Руси всегда подразумевали печь.

Из чего наши деды и прадеды пили, мы уяснили, а вот о том, что они пили, можно написать целую сказку! Ведь редкая русская народная сказка не оканчивается присловьем: «И я там был, мед-пиво пил, по усам текло, а в рот не попало!». Что же это за мед такой, который так нахваливали наши предки и почему его «медом-пивом» называли? Дело в том, что слова «напиток» тогда и в помине не было.

Сегодня мы называем напитком все жидкости, которые можно пить. Однако слово это появилось в русском языке всего каких-то сто лет назад. А до этого такого общего термина не существовало. Разделяли питье по способам приготовления и потребления. Напитки подают на стол горячими или холодными, варят, настаивают или же подвергают брожению.

Самый излюбленный напиток в России с давних пор и до наших дней - квас. Это истинно русское питье, и более нигде в мире оно не встречается. По всей вероятности, восточные славяне знали квас задолго до образования Киевской Руси. Само слово «квас», безусловно, русского происхождения. Означает оно «кислый напиток».

Однако ради объективности, надо отметить, что еще восемь тысяч лет назад нечто похожее на квас умели готовить египтяне. Геродот и Плиний оставили описания специально приготавливаемых жидкостей, которые очень похожи на квас. А Гиппократ указал на целительные действия этих напитков.